A klasszikus polihisztorokról a legtöbbeknek egy olyan reneszánsz tudós képe jelenik meg, aki intellektusával, világlátottságával, tájékozottságával az élet és a tudományok több területén is alkot – gyakran maradandót. A klasszikus definíció felett elszállt néhány évszázad és manapság már a hibridek és az ötvözetek korát éljük – ami szerencse, hiszen az egy irányba mutató kizárólagosság helyett izgalmas összeolvadások, hatások és új utak születhetnek. Pap Márk head bartender, bar manager (és nem mellesleg bártulajdonos, zenész, harcművész, parfüm-rajongó) nevéhez fűződik többek között a WAKA Budapest és a Gin Corner Bar megteremtése, emellett a parfümök és a koktélok fúziója terén is sikerült maradandót alkotnia, de ne rohanjunk ennyire előre. Vagy mégis!

Egy kicsit tekerjünk bele a történetbe és ízlelgessünk előzetesként pár szót: vendéglátás, metalcore, parfümök, koktélok, minőség, művészet. Vannak közös pontok? Természetesen, de elsőre nem feltétlenül tűnik fel. Ahogyan kristálygömbbe nézve sem lehetett  volna megmondani, hogy az Ötkertben feltűnő, tanulni vágyó új srác útja hová is vezet úgy, hogy ez az út még ma is fejlődik és alakul.

„Akkor nyitott az Ötkert nevű szórakozóhely (2010-et írunk), ami elég különlegesnek számított Budapesten és a romkocsmák között. Egy nyári munkára mentem oda, mosogatni, poharazni, de hamar rájöttem, hogy könnyű feljebb lépni, ha érdekel a szakmai része is. Nézegettem, az akkori szóval mixereknek hívott bartendereket, hogy mivel, hogyan dolgoztak és feltűnt, a kreativitás és az is, hogy komoly tudás áll emögött. Érdekességként, én előtte amúgy rajztanárnak tanultam, művtöriből érettségiztem felsőfokon, vagyis ez a művészi hajlam bennem volt és a zenében is látszott, ott sem egy sima popzenekarban voltam tag, hanem egy súlyos, nagyon konkrét rétegnek szóló bandában. Ez a mély, belső, sötétebb művészi vonal itt találkozott először a koktélokkal, ahol (a zenéhez hasonlóan) a mainstream mellett egyedi és művészi dolgokat is kreálhat az ember és nagyon komoly tudás állhat egy ilyen mű mögött.”

Az első szemléletformáló találkozás a Boutiq’ Bar és Nagy Zoltán nemcsak mint szakember és helyszín volt inspiráló, de az is, hogy a bár, az országban egyetlenként, bekerült a világ top 50 bárja közé és ezt a mai napig senkinek nem sikerült utána csinálnia. Más világ volt ez – egy iszonyat stílusos hely, több száz féle ital, régies öltözékek, mércékkel és gyönyörű, művészi mozdulatokkal készített koktélokkal. Ha az ember megkérdezte, egy whiskey kupakjáról is fél órát tudott mesélni a bartender – munka, hivatás, hobbi és szerelem keveredett ebben a szemléletben. És mi bizonyítja, hogy egy jó csapat gyűlt itt össze? „Rengeteget köszönhettem akkor Onufer Gábornak, (bartenderként dolgozott akkor itt) aki még a zuhogó esőben is koktélkönyvet hozott nekem egy viharos estén.”

Eredeti receptúrák álltak szemben a futószalagon gyártott koktélokkal, tradíció találkozott egy felhígult, egyszerűbb szemlélettel és elitizmus nélkül kimondható, hogy mindkettőnek van helye, de dönteni kell a követendő irányról inkább előbb, mint utóbb.

„…akkor csináljuk úgy, ahogy az eredeti receptúra szól, ahogy kitalálták régen és kicsit tisztelegjünk efelé. Nem csinálhatunk mindent úgy, ahogy 100-200 éve csinálták, nem voltak olyan összetevők, nem használtak a koktélokhoz jeget, nem tudtak beszerezni hozzávalókat – vagyis a mostani klasszikus koktélok a régi múlt lenyomatai, de egy szofisztikáltabb verzióban. Ahogy fejlődik a bárkultúra és szakma, ezek a koktélok is fejlődnek, de meghagyják a tradíciót, az autentikusságát és tisztelegnek azok között, akik kitalálták őket. A lexikális tudás, a kreativitás önmagáért beszél és stílust teremt.”

Az azóta sajnos már megszűnt Trafiq volt a következő lépcsőfok, ahol kezdő, de motivált, alázatos és lelkes fiatalokat kerestek.

„Junior bartender lehetőséget kaptam Haraszti Ferenc bármenedzsertől – aki korábban a Boutiq’ Bar bartendere volt –  és a ranglétrát végigjárva, poharazás, barback munkák után egészen a head bartender/pultfőnök vagy a VIP pultig jutva. Külön köszönet illeti Frankl Dánielt, aki barátként a mai napig életem része és Ódor Andrást (Barside, Black Swan), akivel az egymás ötleteit kiegészítő kreatívkodás szintén inspiráló volt számomra. Mindenképp ehhez az időszakhoz tartozik az egyik legkomolyabb szakember neve is akivel együtt dolgozhattam nem sokkal a Trafiq után. Ő nem más, mint Csatlós Máté aki többek között megtanított pl. arra is, hogy lehet szinte molekuláira szétbontani egy gint vagy más párlatot. Mindig azt szoktam mondani, hogy „Nem én vagyok király, hanem királyoktól tanulhattam.” és ez nem azt jelenti, hogy jó helyen voltam jókor, mert megdolgoztam azért, hogy ott lehessek, de kiemelten fontos volt, hogy olyan környezet vegyen körbe, ami motivál, fejleszt, előre visz.”

A korábban emlegetett művészi vonal itt kezdett teret adni az önkifejezés és az önazonosság kérdésének. Mi olyat lehet csinálni, ami kicsit más? Amivel mások nem igazán próbálkoztak? Mit hoz létre egy olyan szemlélet, ahol nem csak előre magadott összetevőkből lehet dolgozni? A választ a parfümök adták meg.

„Engem mindig is érdekeltek a parfümök. Már egészen fiatal koromban imádtam fújkálni magam, imádtam, hogy a különböző illatok más-más flow-ba raknak, egy olyan világba repítenek, amelyben akár az emlékek előcsalogatásával szinte lehetséges az időutazás is, és érdekelt milyen összetevők alkothatják ezeket a különleges és különféle parfümöket. Az olfaktika – emlékek és illatok összekapcsolódása, egyfajta kommunikációs forma – akkor még nem tudtam, hogy létezik. Később mikor már bartendernek tanultam, fontos lett, hogy a parfümök terén is fejlődjek, mert ez az adott koktél vagy párlat értékesítésénél is jól jöhet, amellett, hogy szorosan kapcsolódhat ezek történetéhez, filozófiájához, tematikájához. Kiderült számomra, hogy az összes érzékszervünk közül a szaglás a legősibb, mégis ezt hanyagoljuk el a legjobban – de szerencsére ez is fejleszthető. A „hát ez is whiskey, meg az is” tudásból például így lett viszonylag hamar - vajas, kukoricás, fás, tölgyes, vaníliás, barackos jegyekre bontás, hiszen már az elején nagyobb hangsúlyt fektettem emiatt ezen tudás elsajátítására. Hobbi és szerelemprojektként a parfümöknél is figyelni kezdtem fej/szív/alap jegyek összetevőit, ami alapvetően egyszerű dolog, egy kereséssel bárki megteheti, csak épp keveseket érdekel sajnos. Ahogy elkezdtem ötletelni az első komolyabb signature koktéljaimon, sokszor inspirálódtam a kedvenc parfümjeimből és próbáltam megvalósítani a különböző illatjegyek, fűszerek, gyümölcsök, virágok, stb. kombinációit az italokban is . Mindig is szerettem szembe menni a megszokottal és számomra fontos volt, hogy ne mindig csak az épp trendi, hétköznapibb ízeket készítsem, ebbe a világban pedig bőven jutott minden napra egy-egy új alapanyag amivel azelőtt még sosem találkoztam és mivel más bartendereknél sem láttam nagyon ezeket, nagyon jó érzéssel tölött el, hogy végre kiteljesedhetek valami olyanban, ami másoknak is egy addig kiaknázatlan terület volt."

Osmantus, vetiver, patchouli levél, palo santo, neroli, copaiba, ylang-ylang, agarfa, oud – néhány ismertebb és pár ritkább parfüm összetevő évekkel ezelőtt beszerezhetetlen ritkaságnak számított (ma sem épp könnyű), az pedig méginkább szokatlan volt, hogy ezeket bárki is koktélokba akarja használni - Pap Márkot kivéve. A Trafiq-ban használt érdekes virágvizek, az Urban Tiger-ben használt vörös szantálfából készült szirup, (amihez a faforgács egy fura, bongokat áruló boltban jött szembe - azóta már ott sincs), valamint egy parfüm specifikus citrus-mix és egy különleges virágkivonat, – melyet részben geránium és jázmin alkotott – egy akkor egyedülálló vonalat és egy itthon egyedinek mondható törekvést képviselt. Kb. 7 évvel ezelőtt, mérföldkőként, egy végül zátonyra futott projekthez el is készült egy parfüm tematikus koktéllap – akkor még hiába. A cikk elején nem hiába merült fel a polihisztor jellemző, a történet itt egy meredek kanyart vett.

Egy vicc kezdete is lehetett volna a következő kérdés: Mit csinál egy magyar, egy fülöp-szigeteki egy vietnámi és egy kínai srác egy kocsiban? Kaszkadőr-iskolába mennek. A bartender szakma (és más tényezők) azonban nem engedték Márkot messzire. A Yellow kreatív menedzsereként, tematikát, koktéllapot, munkatársakat szervezett/tervezett, de utána egy még komolyabb ugrást jelentett a La Fabbrica, ahol egyetlen kérés volt: alakítsd olyanra a Bárt, amilyenre csak akarod.

„Ez egy nagyon nagy falat volt, de beadtam a derekamat. Viszont jött az első nagy kérdés. Volt két választási lehetőségem: vagy azt csinálom, ami effektíve a könnyebbik út szokott lenni, vagyis magam köré gyűjtöm a csibéket és mindenkit én képzek ki, vagy „több dudás egy csárdában” bárt csinálok, – ez a nehezebb út –  de olyan embereket rakok magam mellé (Londonból, Bostonból, Dubajból, elhívva őket) akiktől én is tudok tanulni. Sokan mondták, hogy bele fog törni a bicskám, ne csináljam, mert a fejemre omlik – szerencsére nem lett igazuk. Elkezdtem összerakni, hónapokig mentek a tréningek, összedugtuk a fejünket és olyan minőséget sikerült összehozni, ahol a bár kapta a legjobb visszajelzéseket az első 2 évben. Itt született meg a korábbi vörös szantálfás prototípus után a Number Red (Eau de Cocktail), ami kinézetében is új szintet jelentett – konkrétan saját címkés parfümös üvegben érkezett meg a vendéghez a koktél az elkészítés után, melyet először mindenki a saját bőrére fújva megillatolhatott, majd ital formájában utána meg is tudta inni – de a tálalás és a név (milyen színű egy szám – vagy fordítva?!) is a koncepció szerves része volt. Egy idő után viszont azt éreztem , hogy nem sokan értékelik, - még más bartenderek sem nagyon - bár érdekes ,hogy a vendégeim többségének azért sikerült mindig különleges élményt okoznom ezekkel az italokkal, ami végül is a végső céljaim közé tartozott. Persze mindig is tudtam, hogy erre csak egy nagyon szűk réteg fogja felkapni a fejét a szakmán belül is, de mégis motivációmat vesztettem egy jó időre. Akkor még nem tudtam sajnos, hogy jó pár évvel később már a legelismertebb bartenderek, italbrandek is felfigyelnek erre a különleges parfüm-koktél fúzióra és újabb trendként indítanak hullámot ezekkel a specifikus alapanyagokkal majd..."

Lipovszky Csenge, az ország egyetlen illatesztétája viszont felforgatta az állóvizet és új lendületet adott a koncepciónak. Értette és értékelte is a koktélokat, ráadásul nem bartender, hanem a parfümök irányából érkezett ez a visszajelzés - az első hivatalos parfüm-koktél tematikus est ötlete is itt kezdett el körvonalazódni. Hasonló lökést adott a Simone Caporale nevével fémjelzett Flavour Blaster – egy füstpisztoly, amivel illatbuborékot lehet fújni – erre hajazó az ötleten dolgozott Márk is – és a berlini Ritz-Carlton bárja, ahol parfümre kreált koktélokat kezdtek csinálni. Lehet, hogy a világ lassan mégiscsak készen áll arra, hogy a parfüm-koktélok irányába nyisson? A következő évi berlini Bar Convent újfajta likőröket hozott: patchoulis-vetiveres, jázminos-íriszes-yuzus-nerolis, parfüm koncepción alapuló koktél hozzávalóként, vagyis a válasz egyértelműen igen.

Liquid Echoes - A tömjén íze a koktélban (balra)  –––  Psycho Holiday - A zacskóban parfümös illat volt bezárva (cannabis, sült ananász, loomi, rum (jobbra)

„… mindig valami újat akartam létrehozni, úttörőként megmutatni valami olyasmit, amivel más még nem kísérletezett előtte, vagy nem fejlesztette ilyen magas szintre. Itt azonban úgy éreztem több ötletemet is lelőtték és bezárkóztam, elment a kedvem az egésztől egy időre megint, sőt, úgy éreztem, végleg. Nem volt ebben sértődés, de az egyediséget és a kreatív folyamatokat leállította egy időre – viszont elégtételt is adott: Azért mégiscsak ráéreztem az ötleteimmel valamire, és ha helyet, támogatást kap, ki tudja mivé fejlődhetett volna. A Covid keresztül húzott egy guest-shiftet a St. Andrea Skybarban, ahol viszont már úgy jelentem volna meg, hogy egy parfümös koncepciót viszek. Aztán eltelt egy év, meg még egy év.”

Közben viszont a St. Andreás meghívás mégiscsak átbillentette a mérleget: kell egy hely, ahol mindezt meg lehet valósítani. Még egy lépéssel korábban járunk, de ennek égisze alatt született meg a Waka Budapest. Az Erzsébet-híd lábától nem messze a Jane Haining rkp. 8/A-nál található misztikus, szokatlan, de annál szerethetőbb és hangulatos hajócska várja a vendégeket ezen a néven. „A Waka-t az egyik legfontosabb barátommal Andrusch Dániellel nyitottuk meg, ami egy természetközeli laza-nyári hely, oriental típusú koktélokkal, különleges falatokkal, igényes zenei felhozatallal és egy olyan vibe-al ami nem jön szembe máshol az országban.”

Meg is érkeztünk időrendben a Gin Corner születéséhez, aminek létrejöttében Éliás Attila executive manager mellett Márknak is hatalmas szerepe volt. A hányattatott sorsú épület turistabár és étterem vonalból, főnixként született újjá, tematikus gin-koktélbárként. A gin reneszánszát éli, a klasszikus borókás, kicsit citrusos vonal mellett rengeteg új irány, íz és illat is megjelent a piacon – sárkánygyümölcs, Buddha keze, fekete kardamom, ausztrál hangyák, tintahal-tintája – ezek mind olyan ízek, összetevők amik régebben elképzelhetetlenek voltak egy ginben. A legtöbbet eladott spiritek közé küzdötte fel magát az elmúlt években, de a komplexitása mellett a könnyebb élményre vágyó vendégek is megtalálják a számításukat vele.

„Szóval csináljunk egy gin-bárt, oké. De hogyan? Itt jövök én a képbe: egy gin tematikus bárt kell csinálni. Ha megveszel 40-50 féle gint, az átlagnál több gined van akkor már gin bár vagy, de mi nem ezt akartuk, ezt bárki meg tudja csinálni.  Azt találtuk ki, hogy mind az enteriőr, mind a koktéllap elsődlegesen gin tematikájú legyen, de ne zárjunk ki más spiriteket, italokat sem. A koktéllapon is vannak klasszikus, elsődlegesen gin-tematikájú és signature italok – a világ első gin koktéljai közül választottunk ki hetet – és ennek a filozófiáját, történetét, kialakulásának körülményeit ugyanúgy meg kellett tanulnia a bartendereknek, hogy élményt adhassunk a vendégeknek. Lett egy saját illata is a helynek – olfaktika ismét – amikor egy illat egy emléket csal elő és ez egy visszatérés/megérkezés érzetet is ad. Az alap gin fűszereket ábrázoló képek is így kerültek a helyükre, 1800-1900-as londoni stílus keveredik egy kis ázsiával, minimalista-szürreális-eklektikus jegyek köszönnek vissza különböző helyekről és ez magasan kiemel minket a gin bár koncepcióból.”

Ez lett az a hely, ami végre alkalmas arra, hogy egy parfüm-koktél eseménynek otthont adjon. Megvan a koncepció, az ötlet, már „csak” társakat kellett találni hozzá. A Neroli luxusparfüméria egy évvel ezelőtt kezdte újra forgalmazni az Orto Parisi illatokat – Márk nagy kedvenceit. Ezek niche parfümök, melyek több tekintetben, de leginkább illatvilágukban eltérnek a hétköznapi parfümériákban vagy reptereken árult parfümöktől. Minőségibb alapanyagokat használnak és a parfümőrök szinte végtelen kreativ szabadságot kapnak - ezek az illatköltemények nem a tömegeknek szólnak, hanem az egyediségek kedvelőinek, kortól, nemtől és szinte minden mástól független.

Nagyon pozitív visszajelzés volt tőlük, hogy ők ugyan nem szoktak együttműködésekben részt venni, de a felvázolt tematika és a belefektetett tudás, rálátás, érzék annyira szerelemprojektnek és hitelesnek tűnik, hogy szívesen adják hozzá a nevüket és a parfümöket. Így született meg a Gin Corner X Orto Parisi by Neroli este, amivel Pap Márk elsőként, egy, az országban egyedülálló koktél-parfüm eseményen bizonyította be, hogy létjogosultsága van egy ilyen koncepciónak. Illatban, ízekben is létre lehet hozni egy olyan igényes reprezentációt, ami mindkét oldal (a koktél és a parfüm) részéről is a két világ legszebb és legizgalmasabb oldalát mutatja meg a kíváncsiaknak.

„A parfüm volt a főkoncepció, egy parfüm előadás amihez én koktélokat készítettem. Nem 100%-os reprodukálás, mert hát az lehetetlen, – tudod, az összetevőket nem közlik, jó kis nehezítés volt –  hanem kiválasztottam jó pár jegyet az adott parfümből és ezekből készítettem koktélokat, hogy illjen hozzá, majd kolléganőmmel Balogh Eszterrel megálmodtuk a finger foodokat mellé. Lement az este, a legjobban attól féltem, hogy a másfél óra alatt nem tudok majd miről beszélni, aztán 3 óra lett belőle. Nagyon sok pozitiv feedbacket kaptam, többek között az egyik legkedvesebb és legfontosabb az volt, mikor a vendégek megdöbbenve jelezték, hogy némelyik koktél illata vagy ízei mennyire élethűen reprezentálják a hozzávaló parfümöt, ami számomra külön öröm volt, hiszen titkon arra is törekedtem, hogy minél közelebb húzzam a két világot egymáshoz ilyen szinten is. Emellett csodálatos érzés volt, hogy szinte pár nap alatt elkelt az összes jegy szóval a tervek szerint ismétléssel és új koncepcióval is készülök a jövőt illetően.”

És végezetül, zárszóként, lássuk az este főszereplőit:

• Orto Parisi – Boccanera

Koktél: Sötét és még sötétebb rumok keveréke melyek agarfával, étcsokoládéval, chilivel, fekete borssal, valamint gyömbérrel voltak macerálva. A könnyed, de annál karakteresebb citrusos ízeket a bergamottnak, az édes, aromatikus fás jegyeket a vörös szantálfának köszönhette többek között.

Az egész ital kókusztejen lett átcsöpögtetve  és a kézműves jég amire az italt szervírozták, kókuszolajas keserű csokoládéval volt újrafagyasztva.

• Orto Parisi – Stercus

Koktél: Old Fashioned jellegű, bourbon whiskey barna vajjal átmosva, kiégetett tölgyfahordóban  érlelt gin szárított banánnal áztatva, egy titkos „Stercus” kivonat, melyben fás, oudos-állatias jegyek, mandula és egyéb fűszerek szerepeltek. Az ital tetején pedig egy illatos rózsás dohányhab volt tonka babbal.

• Orto Parisi – Megamare

Koktél: Martini jellegű, tintahallal színezett ginnel, jázminnal, füstölt-citrus sóval, jóddal, alga-zöld cardamom cordiallal, száraz vermouth-tal, fás jegyekkel, tengeri szellő illattal, „parfüm – citrus” kaviárral.

• Orto Parisi – Terroni

Koktél: Negroni jellegű, földes mezcallal, patchouli levéllel, vetiverrel, cékla-málna cordiallal, tölgymoszattal, camparival (tonkababbal és liofilizált eperrel), vörös szantálfa vermouth-tal, cédrusfával, toffees ízekkel, valamint az egész koktél át lett füstölve egy titkos illattal.

• Orto Parisi – Cuoium

Koktél: Martinez jellegű, cognac alapú mandarin likőrrel, vermouth mixben és egy másik titkos párlatban több hétig érlelt cserzett állatbőrrel, ibolyával, tömjénnel, pacsuli levéllel, füstölt sós vanilliával és boróka olajjal, égetett narancs héjjal.

Az ital pohara pedig vegán bőr borítást kapott, pont úgy, ahogy a Cuoium üvege is.

Képek forrása: Boldog Ati, Berta Sándor, Bodnár Márton